[摘要] 本文研究并比较了几种市场的无醇及普通啤酒中酚类物质的组成。一般来说，酚类物质在无醇啤酒中的含量比普通啤酒低，这是由于酿制无醇啤酒时采取的发酵过程及选用的菌株不同而造成的，而且在无醇啤酒的脱醇处理过程中也会带来部分损失。通常认为，无醇啤酒中其低分子复合物的含量比普通啤酒中的少，如5．(羟甲基)糠醛。
　　[关键词] 啤酒 无醇啤酒 酚类物质5．(羟甲基)糠醛 色醇
一、引言
　　尽管无醇及低醇啤酒近期才开始发展，但它们的销售量在啤酒总销量中已经占有一定比重。很多生产无醇和低醇啤酒的方法已经产业化：如蒸馏除酒精法，真空蒸馏，真空蒸发，渗析，反渗透，限制发酵法，利用特殊酵母发酵法，使用含风味物质较少的麦汁生产法，酒糟生产法以及超临界c02萃取法等。每个啤酒厂都积极的改进并谨慎的保密自己的生产工艺，因此，大部分厂家的生产方法都已申请专利保护。啤酒中的酚类物质既有来自于大麦芽和其它原料，也可能来自于辅料(如玉米、小米、小麦等)，也可能来自于酒花和在发酵过程中产生的芳香物质。
　 　从20世纪70年代后期以来，大量的研究人员开始研究酚类物质在啤酒中所起的作用，最近，其工作重心集中到了酚类物质对胶质稳定性以及对啤酒苦味和杀口力的影响。另外，啤酒中的酚类物质是人体抗氧化能力的一个影响因素，这就可以解释为什么有节制的饮用啤酒对人的健康有益，尽管这种益处在大多数情况下不如葡萄酒的效果明显。众所周知，无醇和低醇啤酒比普通啤酒的香味寡淡。据猜测，这是由于在无醇啤酒的脱醇处理过程中影响了酚类物质的组成，而这些物质对啤酒的口感和营养都有一定作用，因而最终导致无醇和低醇啤酒口感与营养的改变。鉴于目前还缺乏关于这个课题的文献报道，本研究检测并对比了几种已产业化的无醇与低醇啤酒中酚类物质的组成。
二、材料与方法
2．1 样品
　　样品分为两组，分别为8种无醇啤酒(酒精含量<0．5%)和8种普通啤酒(酒精含量在4．5%到5．5%之间)。样品分别来自西班牙，丹麦和德国的品牌。
2．2 酚类物质的萃取
　　取每个样品5OraL，先用乙醚3OraL萃取3次，再用乙酸乙酯30nrL萃取3次。将每次萃取的有机部分合并，用无水Na~S04干燥30min，用What—man40过滤器进行过滤，然后在旋转的蒸发皿中蒸发，保持蒸发皿的内部温度低于35~C。将蒸发得到的残渣溶解于2mL甲醇/水，50：50(v/v)的溶液中，并取6OraL注入高效液相色谱仪内。每个样品均制备2组对照分析。
2．3 HPLC分析
　　一个配以60．MS控制器，717(+)自动取样器和996光电二极管的Water监测器。将关于溶剂A(水/乙酸98：2，v/v)和溶剂B(水/乙腈/乙酸，78：20：2，v/v/v)的曲线如下应用于反相的Nova-Pack C】8色谱柱(30cm X 3．9mm I．D)：0 55rain，80%B线性增长，1．1mUmin；55～57min，90%B线性增长，1．2mL/min；57～70min，90%B保持不变；70～80rain，95%B线性增长，1.2mUmin；80～90rain，100%B 线性增长，1．2mL/min；90 120min，清洗并重新平衡色谱柱。所有的检测都在210～4001111的波长下进行。
2．4 组分的种类鉴别与定量分析
　　组分间的区别是通过与标准对比得到的滞留时问和光谱记录来测得的，或者与以前纯化的复合物进行对照，如2，3．二羟基．1．愈疮木酚．1．酮。定量检测是通过利用标准品的标准曲线测量面积得出的。顺一羟基肉桂酸的含量没有什么意义，而p．香豆酸和阿魏酸的顺、反形式的含量都可以通过面积算得。为了保证不同顺反形式的比值变化，先将多个新鲜配置的顺．羟基肉桂酸溶剂于紫外灯下分别放置0，5，l0，30，90和150min，再利用这个溶剂对双入口标准曲线进行计算。而2，3．二羟基．1．愈疮木酚．1．酮则是利用香兰素的标准曲线进行定量检测的。
2．5 统计分析
　　ANOVA检测结果是利用PC绘图软件(统计绘图，美国)来分析得出的。