近一段时间在工作中发现，发酵液经硅藻土过滤后，清酒并未出现明显的悬浮物及沉淀物。但成品酒倒置时却出现纤维毛或片状沉淀物，甚至还有“冒烟”现象，这些物质经静置后，又沉于瓶底。对此我们做出如下分析：
　　如果清酒清亮、透明，无任何悬浮物，杀菌后才出现悬浮物，可以断定是由于工艺执行或某些操作方面的原因造成的。分析该悬浮物和沉淀物为蛋白质，主要原因是啤酒中热凝固蛋白去除不彻底，其次可能还有以下原因：
　　① 巴氏杀菌温度过高，时间过长；
　　② 后酵低温期温度及n,/I'~q处理不当，冷凝固物析出不完全或析出后又溶解；或酵母排放不及时造成自溶，灭菌后，这些凝固物会析出沉淀；
　　③ 过滤时，纸板使用次数过多，纸板质量差，造成纤维脱落或漏土，使酒体出现纤维毛悬浮物；
　　④ 清酒罐及管道清洗不干净；
　　⑤ 回收瓶洗涤不干净，纸纤维附于瓶内壁，形成絮状纤维毛悬浮。
从以上原因分析中，我们认为应从以下几点采取预防及解决措施：
　　①使用蛋白质含量较低、溶解性好的麦芽，适当提高辅料比例，以减少麦汁中蛋白质与多酚的量；
　　②麦汁煮沸时适量添加酒花，提高煮沸强度，促进蛋白质沉淀；低温贮酒温度、时间控制适当，促进蛋白质沉淀；过滤时注意纸板使用情况，减少纸纤维的溶出；杀菌时注意温度、时间控制，在保证稳定性的前提下，尽量降低PIJ值；注意管路及设备的清洗；适当添加澄清剂、抗氧剂等，以降低氧含量。
只要采取相应的解决措施，啤酒的外观质量可以得到保证。总结生产中的经验，提高啤酒非生物稳定性的措施有：
　　①原料：应选用皮薄、蛋白质及多酚含量低的大麦，严格控制制麦工艺；大米应新鲜，浸出率大于95%；酒花应选用新鲜优级酒花或颗粒、浸膏；其他辅料应为食用级，符合国家标准或行业标准。
　　②酿造用水：碳酸盐硬度<5度dI-I，非碳酸盐硬度3～5度dH，碱度应小，控制Fe 、Cu2 离子小于0．3mg/L，合理控制Ca2 、Mg 浓度。
　　③蛋白分解要适当，一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度(50%)，对溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解。
　　④控制多酚溶出，一般采用糖化过程中加甲醛的办法。
　　⑤麦汁碘检反应完全，防止因糖化不完全造成啤酒糊精、多糖混浊。
　　⑥麦汁过滤应清亮，控制洗糟水温76℃，pH6.0～6.5，洗糟不能过度，一般要求残糖在1.5～ 2.0之间。
　　⑦麦汁煮沸：一般要求煮沸强度8%，调节pH5.1～5.3，煮沸时问60～90分钟，必要时可适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质沉淀。
　　⑧沉淀冷却时充分排除热凝固物，尽量缩短麦汁冷却时间。
　　⑨麦汁充氧量6～8rng/L，进发酵罐温度8～9，满罐酵母数1.5 1.8×lO7个/mL，满罐24、36小时排冷凝固物；主发酵温度10～11℃，待双乙酰合格后，尽量使醪液保持平静，即发酵罐控温要求上部温度等于或稍高于下部温度；适当延长储酒时间，以充分分离冷凝固物。95℃，则可选择95℃作为糊化主温度。一般采取两段式保温：第一段是投料温度(50～ 70℃)，温度太高容易形成淀粉团，不利于糊化，太低又浪费能源和延长生产时问；可根据大米粉碎效果和料水混合方式制定合理的投料温度，保温时问一般在5～l5分钟，让淀粉充分吸水膨胀。第二阶段是主糊化温度(一般在85～100oC)，保温时问可根据淀粉酶的添加量、糊化作用效果来确定，一般在30～50分钟。
3．2 大米糊化效果的评价
1)碘检：用0.02M浓度的碘液检查糊化结束时的颜色(蓝色、棕红色或紫红色)，糊化效果比较好的颜色为棕黄色。
2)醪液的DE值：一般要求DE值大于12，表明大米糊化程度达到要求。
3)醪液的糖组分：将醪液用离心机分离,取上清液用HPIE分析糖组分，一般糖组分四糖以上比例小于70%(糊化料水比为l：2.5)。